嗜肝者当然快乐

“唉，猪肝吃么？”与一位不甚太熟的朋友约饭，点菜时一心想要夹带点私货，结果立马被附议“点点点！猪肝鸡肝都是我的菜”，语气里有压抑不住的兴奋，一股找到同好的惊喜从心头涌起，两人又特别默契地追加了一道卤鸡肝，最后吃到抓心挠肝，关系也不自觉近了很多。

“重口味俱乐部”里，肥肠党、脑花派都是大派，肝脏爱好者却默默的、不动声色地自成一排。其实，肝是动物体内胆固醇合成的地方，爱肝的人，才算是深谙了内脏食用学的奥义。

鸡鸭鹅鱼猪牛羊的肝，煎烤、做酱、油炸甚至生食，只要厨师去除了它的腥味，马上就能感受到脏器特有的微苦，混合着胆固醇的脂香，在口中攻城掠地，馥郁得整个人仿佛要飞起，那是肉类和蔬菜都不能给予味觉的高光时刻。

今天，就来为肝脏正名。不爱肝的人，可能只是没有找到一只正确的肝。

你的第一次吃肝体验，很大可能缘于猪肝。猪肝门槛不高，每家每户餐桌上都有这么一道，也都做出了各自的style。像北方人就喜欢浓重墨彩的勾芡，东北的溜肝尖，老北京的炒肝，都是饱肚的硬菜，一口下去，两三块嫩肝伴着浓郁的芡汁，实在。

南方水气重，什么菜式都愿意拿来爆炒一番，湘西人有土匪猪肝，大块猪肝加本地红辣椒和大蒜，快手炒制，香辣、厚实，也足够野，称得上是肝界“辣妹子”。四川人民则独爱一味肝腰合炒，猪肝切片，猪腰切花，大火炒至六分熟，加木耳和大葱片，大火一烹，肝片脆腰片嫩，能就下两大碗白饭。

再往南，到了汤汤水水的南国，猪肝也逃脱不了做汤的宿命，广府人家常版本是配菠菜做猪肝汤，复杂些的，菠菜换枸杞，再来点猪肉、粉肠、猪腰、猪心一起入沸水，就成了好彩头的及第汤。台湾作家朱天衣就很馋一道家常版的猪肝汤，曾写文回忆说，以前每当父亲熬夜通宵写稿，隔天早晨母亲便会煮一碗佐以姜丝、小白菜的猪肝汤补元气，她常常忍不住在一旁看到嘴馋。

台湾人的麻油猪肝汤，与麻油鸡类似，是真正的“妈妈味道”。一般母亲刚生产完，家里的外婆便会做，从婴儿时期，小孩子就尝过麻油猪肝的味道了。不过麻油并非我们印象中的亚麻籽油，而是芝麻烘焙炒后冷压而成的，其中的黑麻油比猪肝还要深上几个色号，出汤后味道极为浓郁。猪肝因为有了姜片和米酒的加持，荤腥味消失得全无踪影，即便吃得再饱，也会被诱惑得再硬喝下两碗。

不过这时候，你基本还是幼儿园水平，对猪肝的喜好也多半因“初恋滋味”，祖祖辈辈们的味觉基因在作祟。

慢慢地，你开始接触一些不那么家常的猪肝，像江苏靖江的金银肝、台式的粉肝，还有滇西北的吹肝——将新鲜猪肝用插入的麦竿儿吹胀到最大，然后撤掉麦竿儿，胀大的猪肝经过一个冬天，颜色慢慢变深，就可以食用了。蒸笼蒸熟、放凉、切片，蘸料。你夹起一块吃了口，第一反应：猪肝还能有这样的口感！你开始学会了猪肝下酒。

酒能去肝腥，基本上是通识。老川菜里有道竹荪肝膏汤，是国画大师张大千的最爱，做起来也讲究得多，中途便加了绍酒去腥。先将猪肝捶成茸状，滤出汁液，再加蛋清、绍酒蒸，直到肝膏浮出水面为止，吃起来毫无纤维感，所以内行人又叫“推沙望月”。

张家大厨在老饕大千调教下，这道肝膏汤做得出神入化，一度引来大千的恩师曾熙登门拜访，点名要吃一吃他家的肝膏汤。后来火锅串串至上，可惜了这道功夫菜。

等你爱上了猪肝，就算小学毕业了，可以朝着鸡鸭鹅肝前进了。鸡鸭鹅很有意思，体型一个比一个大，肝的口感却一个赛一个嫩滑。

这三种家禽肝可能一开始并不为你所好，你会觉得太过小家子气，体积比猪肝小得多，做法也单一，三分做酱，七分卤制。

更可气是鹅肝，被西餐供了起来，居于高阁，一点不亲民，吃起来也完全没有内脏爱好者那种心向往之的豪迈架势。

但相信我，你会慢慢喜欢上的，以前欣赏不太来，回头看可能是未开化的口腔在作祟，鹅肝那种绵密的、细腻的触感，一点点嫩滑加一点点柔脆的微妙平衡，是大块头的猪肝无可比拟的。切开来颤巍巍，蘸点蒜汁，来点甜型白葡萄酒，一切都是高饱和度的热烈，在那当刻，你愿意与生活无条件和解，甘愿沉沦于最原始的口腹之欲中去。

说到口腹之欲，你可能还要向五郎学习学习。《孤独的美食家》第五季里，叔因腰痛住了院，清汤寡水地吃了几天，出院后第一顿便是被葱山覆盖着的纯鸡肝盖饭，待葱和鸡肝拌开，五郎就完全恢复了生龙活虎的样儿。

鸡肝的另一种隐藏打开方式，你也可以在这部日剧里解锁，第一季开篇，叔进了东京门前仲町的一家烧鸟屋，点了数十种串，一下被鸡肝串击中，烤制的鸡肝表皮微焦，边缘略硬，油花一个劲儿往外冒，撒上香辛料或是刷上酱汁，看着五郎叔大口吞下，你隔着屏幕，留下了一滩口水。

另一条引导你爱上它的途径，就是吃鱼肝。日本人的饮食哲学里有个词叫“一物全体”，意思是每一种食材都要用到极致，不能浪费，对于鱼来说，鱼肝也是宝，也要吃的。

鳗鱼肝其实算常见，东京稍微地道些的鳗鱼专门店都会备有鳗鱼肝汤，作为鳗鱼饭的标配呈上，基本就是清汤，一两块鳗鱼肝和几小块没有味道的麸，也不会下味噌，要的就是鳗鱼肝原始的清苦味，用来解鳗鱼饭的厚重。

也有直接拿来煮或者烤的，竹签穿上，配合鳗鱼饭同款酱汁和山椒粉，是和鱼肉不一样的韧感。不过吃的时候你要稍微收敛一下脑洞，因为鳗鱼肝看上去实在有些瘆人，头部宽，尾部拖着一根细长小尾巴，第一眼看到会有异形之感。

鮟鱇鱼就更丑，扁平鱼头，等宽的血盆大口，谁能想到这么丑的鱼却拥有世上最温柔的肝脏，以鮟鱇鱼肝为主力的鮟鱇鱼锅，是日本冬季料理的王道，大片的绯红，甘香，丰腴，稍加炖煮，配些山葵和醋汁，就往嘴里送吧。

齿间滑过的，将会是一种完全超出经验值之外的物质，似乎介于牛奶和云朵之间，但又保留了前者并不虚无的口感，和后者无比轻柔的触感，根本无需咀嚼，就能在舌头融化。

此时你大概率已经沦陷，开始明白肝是天下最好吃的东西了。

大学课程里，脑洞就要大开了，学会欣赏各种奇幻的肝脏料理，羊的，兔的，鹿的，甚至生的。

射雕英雄传里，郭靖初到张家口，遇上黄蓉扮的假小子偷食馒头，出于怜悯请她吃饭。“转头向店小二道：快切一斤牛肉，半斤羊肝来。”从小在塞外长大的他，以为牛肉羊肝便是天下最好的美味了。北京的百子湾有家新疆食坊的烤羊肝，每一片上挂着一咕噜羊油，炭火炙烤下，油和肝缠绵悱恻胶着，嫩而不膻。一口下去，你感觉自己穿越到了金庸的江湖里，好一个快意恣睢。

与热烤对应的，还有冷吃的兔肝。你认识的很多自贡人，只要一说到炒冷吃兔，两眼都像接通了380伏的电压，立刻亮堂起来。

兔肝毕竟娇贵些，锅里多炒一分钟，辣椒少放一点儿都会影响口感，一粒粒吃着沙软细嫩的兔肝时，脑子里想的不再是“怎么可以吃兔兔”，你开始懂得：杀掉只是谋杀，吃掉才是真正的尊重。

你的舌头越来越挑剔，开始以神农尝百草的劲儿尝试各种猎奇肝脏，北欧风干的鹿肝，东瀛红烧的甲鱼肝，厦门的酱油水鲨鱼肝，你已经接近大学教授水平了，可以朝着肝脏爱好者鄙视链顶端的生食出发了。

生猪肝，生牛肝，牢记这个生字，这种原始野蛮的肝脏味道，很少有人能懂，可是它带来的口腔快感，那种轻微的血腥味、滑溜弹牙的口感，能把你带回到某部cult片里去，你人事皆忘，宛如上帝，那种感觉是你一辈子都不会忘记的。

此刻你的人生，还剩下最后一个遗憾没有吃到河豚肝，河豚最毒也最美味的部分，如果是最后的晚餐，你会希望是这一道的。

吃河豚肝，是一项极限运动，是踩着生命线跳舌尖之舞。1975年，时年68岁的日本知名歌舞伎演员坂东三津五郎（八代目），在日料店师傅推荐下吃了四份老虎河豚肝，四小时内就一命呜呼了，离开时，还脸露笑容。蔡澜先生评价说，不失为一种好的死法。

很硬核的死法，你也这么想着。

现在日本没什么地卖野生河豚的肝脏了，蔡生在微博上透露了个线索，在九州北部，一个叫大分的地方还有河豚肝可吃。“那是家做了三百年的老料理店，吃肝只批了最外层的部分，而且放在水龙头下冲水几小时，才能放心。吃过后舌头有点麻痹，那只是传说而已，通常是不会感觉到的。”

网友在微博下问他，先生，这么爱吃，会不会得脂肪肝？

先生回以一句：当食客的条件。

还有一句，所谓美食，总是从牺牲一点点健康开始的。

而这些，也是你，作为一名硬核肝脏爱好者，准备好要付出的代价。

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