昆明清真“映江楼”饭店我知道

作者像 江南（云阳士子）

解放前，位于老昆明城珠玑街口，交三桥头，盘龙江畔一侧，有一家远近闻名的老字号清真回族馆。因以楼伴江、以江映楼的自然景观，故得名“映江楼”。餐馆诞生于1937年，餐楼的建筑样式像古箭楼，面积不大，分上下二层，飞檐斗拱。食客坐在映江楼上，一边把盏慢饮，一边观赏盘龙江上穿梭过往的渔舟，渔舟上兀立的渔鹰，摇橹的舟子，撒网的渔夫，一幅活生生的盘龙江上渔家乐生态图。

解放后，经公私合营改造，映江楼由国家经营，生意照旧一直红火。映江楼以清真牛肉菜系列驰名，每道佳肴都是用心做出来的极品，尤其是牛肉冷片酥软不碎，醮点芝麻酱，吃到嘴里别具滋味；清汤牛肉，汤清不腻，肉味美；凉鸡、烤鸭，更是供不应求，深受欢迎，得到了昆明无论回民与否皆交口称赞。吸引来不少顾客前来品尝，生意也蒸蒸日上。直到上个世纪80年代，这里经常是食客盈门，座无虚席，去迟了还须排队等座。成为大众美食津津乐道的话题。

当年，因我母亲在昆明金牛街明德二小学任教的关系，我结识了不少回民同学，其中就有一个阿訇的儿子叫马尔力和我玩得很好。所以他时常带我去到学校隔壁的东门清真寺玩耍。在清真寺里我知道了回民信仰的是伊斯兰教。也知道了阿訇，是波斯语，意为老师或学者。是回民穆斯林对主持清真寺宗教事务人员的称呼。一般分为“开学阿訇和散班阿訇”两种，前者是指全面执掌清真寺教务工作的穆斯林，亦称为正任阿訇。后者是指只具备阿訇职称，而未被聘请为正任阿訇的穆斯林。马尔力的父亲就是东门清真寺里的正任阿訇。

听马尔力的父亲讲，金牛街的这座清真寺始建于元代，又称东门清真寺，为元时随同赛典赤修治盘龙江的回回士兵修建而成。清真寺大殿为土木结构，殿内可容200余人。咸丰丙辰兵变，金牛街清真寺遭受较大破坏，后在回民的捐助下，清光绪十五年（1889年）在原址的基础上重新扩建维修，将大殿改为五间，并建盖对厅、耳房、叫拜楼。1941年遭日机轰炸后，于1943年再次重修。为昆明市伊期兰教重要礼拜场所。因我当时还小，并不清楚做礼拜是什么意思，但还是学着大人的模样，在回廊里对着大殿跪拜，完全忘记了我是汉族。

有一次，我有幸亲眼目睹了一个阿訇叔叔宰鸡的全过程。只见那个阿訇叔叔，将公鸡揪住翅膀和头，一手拿刀，口中念念有词一番，然后突然将刀杀下去，滴尽血，鸡公抽动几下就翘脚了。而那个阿訇叔叔一直很严肃，这让我们觉得穆斯林宰鸡宰鸭极神秘又神圣。当时我还大胆地问过马尔力的父亲，为什么回族杀鸡不叫杀而叫宰。马尔力的父亲摸着下巴上的胡须微笑着回答我说，宰在这里特指的是断喉法。《古兰经》翻译成汉语是这样说的：先知“他只禁止你们吃自死物、血液、猪肉、以及诵非安拉之名而宰杀的、勒死的、捶死的、跌死的、抵死的、野兽吃剩的动物”。而杀就有很多方法，如重击、勒喉等。尽管我根本就不知道他在说些什么，然而看着他那张慈祥的面孔，我觉得他说的肯定是有道理的。

还有一次，马尔力带我到顺城街和靖国新村交叉口的宰牛场，我又一次看到宰牛的情景。先把牛扳倒，绑住四蹄，然后在牛头的角上面用绳索绑一根木棍，为了安全，由两个人按住木棍。而宰牲者必须是纯正的穆斯林，对宰杀动物的条件、工具、方式甚至宰杀的部位，都有相当详尽的规定，简直是将这样一种技艺当成了一门艺术。宰牲的阿訇动作相当麻利，他趁牛还没哭的时候。说时迟那时快，已经将牛刀插进了牛脖子，割断了气管，牛血顺着刀尖喷涌出来。应证了回民宰杀牛羊等动物时，要严格采用断喉法，使动物少受痛苦，还要放干净血液。通过这两件事，我又弄懂了穆斯林在宰牲时，无论宰杀鸡鸭 牛羊，都必须由阿訇通过诵念“苔丝米耶”意为：“奉安拉的名义，安拉至大”。在虔诚的穆斯林眼里和伊斯兰的教法里，若不是以真主的名义屠宰的，也是非法的，不属于清真食物的范畴。只有经过这些宰牲的程序之后，回族穆斯林才可以食用其骨肉；否则，穆斯林禁食。

上世纪60年代，在映江楼的门口，有个烧饵块摊，我和马尔力偶尔去趟映江楼，两个小娃娃，尽管吃不起饭店里的菜肴，但把烧饵块买来撕碎，放在免费的牛肉汤里泡着吃，简直是昆明一绝。这天，我两个又来到映江楼，如法炮制边吃清汤泡饵块，我问他：“你爸爸是不是常带你来这里吃饭？”他惊讶的看着我说：“不会，哪有那么多钱？不过，逢年过节或是家里有什么重要喜事，我爹才会领着我和家人进映江楼。”看到他得意的样子，我赶紧换了个话题：“为什么这里的味道，每次走过映江楼，若有若无飘出的牛肉汤香味，让我总忍不住直咽口水。”

马尔力告诉我，映江楼里屠宰牛羊，都是请阿訇念过经的，而且对宰杀后的牛羊，须分档挂起，要不沾地以示干净。每天从早到晚，映江楼都要被吃掉7-8头牛。鸡宰杀后，要先清内脏，然后洗净再用线缝合，才拔毛。比如烧鸡就是采用阿訇宰杀过的活鸡，然后才进行处理后腌制，待材料入味后经过油炸至鸡皮为黄金色捞出，然后再放入用各种大料配好的汤锅里煮熟，最后在鸡体内放入香料闷之，使烧鸡的以香味从内到外散发，口感独特为特色。由于马尔力的父亲是阿訇，与映江楼的厨师也相当熟悉。因此马尔力带我见到一个看上去像个学徒模样的年轻人，他两耳语一阵后，年轻的厨师笑眯眯地走过来对我说：“哦，你是刘老师的儿子啊，我曾是你妈妈的学生。”接着他滔滔不绝地给我介绍起映江楼的几道压轴菜来。

映江楼的烧鸭，必须选用宜良的适龄雏麻鸭，经由阿訇操刀宰杀后，专人腿毛清洗，烧鸭师傅亲自为每只鸭子抹上蜂蜜、晾干，然后点燃同样购自宜良的松针结预热烤炉，待明火熄灭后，趁余热将鸭子逐只挂入烤炉，盖紧炉盖焖制数分钟，凭借烧鸭师傅的经验掌握时间。出炉时鸭皮是诱人的栗色，鸭油不住地滴沥，此时由专人用扁担挑了，送至街对面的饭店出售，途中总会引来路人注视的眼神。

五香羊肉采用严格经过阿訇宰杀的羊肉，肉色鲜艳，切成块用五味大料腌制1~3天，待材料入味后，取出羊肉进行高温卤制，卤制全熟后拿出即可食用。五香羊肉以口感熟烂，味道细腻为特色，其中山羊肉腌制出来的清真五香羊肉是口感最好的。

大酥牛肉，选用黄牛的肋肉，漂洗净淤血，切方块后焯水，再下油锅焙炒至水分全失肉块紧缩后起锅，留底油下大料、八角、花椒、姜片等炒香，牛肉下锅加红糖、酱油、盐调味上色，再注入牛骨原汤小火慢炖，至汤水渐浓，再用大火催煮片刻。此时牛肉块充分吸收了调料的味道，色泽褐亮油润，肉质酥香软糯。这时就该配一碗面条，注一瓢骨汤，捻一撮葱花，加一勺喷香的油辣子，然后，你就慢慢享受去吧！

清真五香牛肉以清真牛肉为原料，辅以五味大料进行腌制，腌制1~3天后，经过高温卤制而成。清真五香牛肉的特点，以咸鲜为主味，鲜香四溢，以口感纯正，肉质劲道为特色，其中黄牛肉腌制出来的清真五香牛肉是口感最好的。

1970年，马尔力去了工厂当学徒，我也当了兵，此次我们各奔东西。随着时空的移动，加上当时的社会形势，我和马尔力渐渐失去了联系。后来我去找过他，可听说他们全家已经移民到了伊拉克，此次杳无音信。80年代，改革开放后，走向市场经济的映江楼，成为昆明市饮食公司集体承包的试点饭店。当时还对二楼进行了装修，地板上也铺上了红地毯，开辟了雅座、外宾厅、使映江楼成为上世纪80年代昆明第一个设有外宾餐厅的清真饭店。并推出了糍粑辣子鸡等七八个特色菜，生意火爆得一座难求。由于80年代后期，整条长春路改名人民路，因扩建需要，悬挂餐馆门头上的黑底金字“映江楼”牌匾被撤下，整幢二层楼房也被拆掉了，从此永远地消失了。往昔那些渔船人家，水老鸦猎鱼的场景，对食客而言，也成过了往烟云，对我来说，清汤泡烧饵块的快乐时光，也只能储存在深刻的记忆里。

——江南（云阳士子）